เพื่อนๆ รู้ไหมครับว่า ข้าวที่กินอยู่ทุกวันเป็นข้าวเก่าหรือข้าวใหม่ ทำไมข้าวชนิดเดียวกันบางครั้งหุงแล้วแข็ง บางครั้งนิ่ม กินกับอาหารนี้อร่อย กินกับอาหารนั้นไม่อร่อย ซึ่งความนุ่มของข้าวเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาตามอายุของข้าว ดังนั้นข้าวเก่าและข้าวใหม่ จึงมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ถ้าไม่สังเกตให้ดีลักษณะของข้าวเก่าและข้าวใหม่จะคล้ายคลึงกันมาก วันนี้ Dr.DSS จะมาบอกวิธีการสังเกตข้าวเก่าและข้าวใหม่กันครับ
.
“คุณสมบัติของข้าวที่เปลี่ยนไประหว่างการเก็บรักษาข้าว” คุณสมบัติทางด้านการหุงต้มและคุณภาพการรับประทาน (Eating quality) ของข้าวมีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องระหว่างการเก็บรักษา ทำให้คุณสมบัติด้านการดูดซึมน้ำ การพองตัว การละลายและความหนืดมีการเปลี่ยนแปลง ส่งผลให้ข้าวสุกซึ่งหุงจากข้าวเก่ามีลักษณะร่วนแข็ง ไม่เกาะติดกัน มีของแข็งที่ละลายในน้ำที่หุงน้อย ซึ่งโดยทั่วไปการที่ข้าวจะมีคุณสมบัติดังกล่าวได้จะต้องทำการเก็บไว้เป็นเวลา 4-6 เดือน
.
“กลไกที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาข้าว” ระหว่างการเก็บรักษาข้าวมีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางเคมีกายภาพของลิปิด (Lipid) โปรตีนและองค์ประกอบอื่นซึ่งมีผลมาจากเอนไซม์และออกซิเจนอย่างต่อเนื่อง ดังนี้ ลิปิดเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นกรดไขมันอิสระและเกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับอะไมโลส และสารประกอบคาร์บอนิลและไฮโดรเปอร์ออกไซด์ซึ่งเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีน การ Condensationและ Accumulation ของสารประกอบคาร์บอนิล การเกิดออกซิเดชันของโปรตีนเป็นการเกิดพันธะไดซัลไฟด์จากหมู่ซัลไฮดริลทำให้แรงในการยึดเกาะกันระหว่างโมเลกุลของโปรตีนกับสตาร์ชเพิ่มขึ้น ยับยั้งการพองตัวของสตาร์ชและมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุก นอกจากนี้ระหว่างการเก็บรักษายังเกิดปฏิกิริยาระหว่างเฟอรูเลทเอสเทอร์ (Ferulate ester) ของเฮมิเซลลูโลสทำให้เกิดพันธะข้าม มีผลให้ความแข็งแรงของผนังเซลล์ในเมล็ดข้าวเพิ่มขึ้น ระหว่างการเก็บรักษาเกิดกระบวนการที่มีการเชื่อมโยงกันระหว่างการเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพ เคมีและชีววิทยา ซึ่งผนังเซลล์มีการปลดปล่อยกรดฟินอลิกอิสระและสารนี้ทำหน้าที่เป็นสารต้านการออกซิเดชัน (Antioxidant) ซึ่งเกิดการรวมตัวกับกรดไขมันอิสระและเกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับอะไมโลส ระหว่างการเก็บรักษา
.
“ข้าวเก่า” คือข้าวที่เก็บไว้นานค้างปีหรือเก็บเกี่ยวมากกว่า 4 – 6 เดือน แล้วจึงค่อยนำมาขัดสี เมล็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่น มีรอยแตกหักบ้างเล็กน้อย เมื่อนำไปซาวกับน้ำ น้ำจะขาวขุ่น มีรอยแตกหัก หุงจะขึ้นหม้อดี เมล็ดข้าวไม่เกาะติดกัน เพราะมียางข้าวน้อยและจะแข็งกว่าข้าวใหม่
ข้าวเก่าหุงรับประทานอาหารไทยอร่อยมาก เพราะอาหารไทยส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทแกง เมื่อรับประทานคู่กับข้าวเก่าที่แข็ง ข้าวจะไม่เละเคี้ยวมัน และเหมาะมาทำข้าวผัดหรือข้าวแซ่ เพราะเมล็ดข้าวร่วน
.
“ข้าวใหม่” คือข้าวที่พึ่งเก็บเกี่ยวมาไม่นานแล้วนำมาขัดสีเมล็ดข้าวจึงมีสีขาวใสนวลสม่ำเสมอ จมูกข้าวยังติดกับเมล็ดข้าวอยู่บ้าง ข้าวใหม่ใช้มือกดจะหักได้ง่าย กลิ่นหอม บางพันธุ์ก้นของเมล็ดข้าวกระดกงอนเหมือนดาบ เวลานำไปซาว น้ำซาวข้าวจะค่อนข้างใส หุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ เมล็ดข้าวเกาะติดกันเป็นก้อนและค่อนข้างแฉะ เพราะมียางข้าวมาก แต่มีรสชาติหวาน มีกลิ่นหอมกว่าข้าวเก่า นิยมนำมาทำเป็นข้าวต้มหรือโจ๊กเพราะยางทำให้นุ่มและเหนียวเกาะกันดี
.
เพื่อนๆ หลายคนอาจจะชอบข้าวใหม่เพราะมีความนุ่มและหอมมากกว่าข้าวเก่า จะเห็นได้ว่าระยะเวลาการเก็บของข้าวจะมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุก ถ้าเก็บไว้นานขึ้น ความนุ่ม และกลิ่นหอมจะลดลงแต่จะหุงขึ้นหม้อ ไม่แฉะ ให้คุณภาพในการหุงที่ดี ทั้งนี้การชอบทานข้าวเก่าหรือข้าวใหม่ก็ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลนะครับว่าชอบแบบไหนมากกว่ากัน

.ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก: กลุ่มอุตสาหกรรมแปรรูปข้าว จังหวัดพิษณุโลก
#กรมวิทยาศาสตร์บริการ #กระทรวงการอุดมศึกษาวิทยาศาสตร์วิจัยและนวัตกรรม #DoctorD #ข้าวเก่า #ข้าวใหม่